Peluang Pasar: Kedai Kopi

Wawasan Bisnis Bedah Kasus

Azhar Saputra • Penulis

Banu Rinaldi • Editor

19 September 2022 • Waktu Baca 10 menit

19 Sep 2022

Waktu Baca 10 menit

Kehadiran minuman berbahan dasar kopi sudah tak lagi dapat dipisahkan bagi para pecintanya di Tanah Air. Dibuktikan dengan banyaknya peredaran kopi populer Nasional. Tak hanya itu, kehadiran para produsen kopi lokal dari tanah Aceh sampai Papua juga tak perlu diragukan lagi. Imbas dari semua itu tentu peluang usaha. Untuk itu pada artikel kali ini kita akan membahas bagaimana peluang pasar pendirian kedai kopi di Tanah Air.

Sejarah Kopi

Tahukah sejak abad ke-16 Indonesia sudah dikenal sebagai surganya kopi dunia. Semua bermula ketika Jenderal Adrian Van Ommen menginjakkan kakinya di Batavia sambil membawa bibit kopi Arabika pada 1696 untuk ditanam di Pondok Kopi, Jakarta Timur. Karena daerah tersebut dilanda banjir hebat, membuat tanaman kopi luluh lantak.

Alhasil, pengusahaanya disebar ke seluruh Pulau Jawa lalu perlahan ke penjuru Nusantara. Setelah perintah ini dijalankan, bibit kopi berhasil tumbuh dan menghasilkan buah dengan kualitas baik. Sejak saat itu, sejarah hebat kopi nusantara dimulai dan melahirkan istilah a cup of Java sebagai pengganti kata kopi dari kalangan orang Eropa Karena produksi Nasional mampu menandingi perkebunan kopi kopi di luar Arab dan Ethiopia. Istilah ini disematkan lantaran Pulau Jawa mampu mengekspor kopi hingga 60 ton per tahun yang diawali oleh serikat dagang Belanda.

Mereka memulainya dengan melakukan ekspor kopi pada 1711. Puncak produksinya terjadi pada 1870 dengan capaian hingga 94.000 ton. Meskipun sudah melalang buana hingga ke penjuru dunia, produksi kopi nusantara saat itu bukan tanpa hambatan. Pada 1876 tanaman kopi diserang hama karat daun. Kondisi ini membuat hampir seluruh tanamannya mati dan produksi kopi menurun drastis.

Beruntung masih menyisakan sebagian tanaman di beberapa wilayah seperti Ijen, Mandailing, Lintong, Sidikalang di Sumatera, dan dataran tinggi Gayo di Aceh. Untuk menyiasatinya, kompeni mendatangkan kopi dengan jenis liberika, kemudian menyusul robusta pada 1900 an yang perlahan kembali mengangkat produksi kopi Nasional di mata dunia.

Model Bisnis Kedai Kopi

Jika melirik peluang usaha yang sedang naik daun, sektor hilir merupakan jawaban yang tepat karena dapat dikatakan terus bertumbuh, berkembang dan dapat dijalankan oleh siapa saja. Bahkan, sektor hilir dapat dijalankan dengan baik oleh pelaku usaha kecil hingga menengah. Kebanyakan dari mereka memulianya dari hobi minum kopi, pelan-pelang malah menekuni bisnis dengan mendirikan kedai.

Tingkat konsumsi kopi Indonesia juga terbilang cukup menggembirakan. Menurut International Coffee Organization (ICO), Indonesia berada di urutan kedua dunia setelah Brazil sebagai negara dengan tingkat konsumsi kopi hingga mencapai 5.000 juta karung kopi (in thousand 60kg) periode 2020-2021. Angka tersebut terus mengalami peningkatan 1,7 persen jika dibandingkan dengan periode 2017-2018, 2018-2019, dan 2019-2020. Padahal, jika melirik beberapa puluh tahun belakangan, tingkat konsumsi kopi Nasional tidak seperti saat ini.

Salah satunya karena dipengaruhi keberadaan kedai kopi yang saat itu jauh dari kesan nyaman, tidak untuk segala kalangan usia hingga bukan sebagai bagian dari gaya hidup. Sedangkan untuk urusan ekspor kopi, torehan yang dicapai Indonesia juga tak main-main karena berada di urutan empat dunia dengan angka 726,230 juta karung kopi (in thousand 60kg) untuk September 2021 setelah Colombia, Vietnam dan sang pemuncak yang masih dipegang oleh Brazil.

Tahukah jika perlakukan spesial pada produksi kopi dunia ini harus melalui pengolahan yang panjang? Dimulai setelah proses penanaman, pemanenan. Kemudian dilanjutkan dengan proses pascapanen yang menghasilkan green beans (kopi mentah) pilihan, kemudian biji-biji kopi tersebut di roasting, dan terakhir disuguhkan oleh tangan-tangan barista.

Jika melirik salah satu satu tahapan proses pengolahan itu saja, Sahabat Wirausaha sudah bisa menjadikannya sebagai ladang bisnis. Berikut beberapa model bisnis kedai kopi yang dapat dijadikan sebagai rujukan.

1. Jasa Roast Beans

Satu dari sekian banyak peluang bisnis kedai kopi yang dapat dijadikan sebagai ladang usaha bagi Sahabat Wirausaha ialah dengan melirik bisnis roast beans atau menjual biji kopi sangrai sekaligus jasa roasting (sangrai biji kopi). Alasannya karena keahlian menyangrai merupakan salah satu penentu keberhasilan minuman kopi yang memenuhi aspek mutu (fisik, kimiawi, kontaminasi dan kebersihan) yang salah satu kiblatnya mengacu pada specialty coffee association (SCA).

Menyangrai diawali dengan proses penguapan air lalu diikuti dengan reaksi pirolisis green beans yang mengalami perubahan bentuk, warna, sampai aroma saat berada dalam mesin. Kisaran suhu penyangraian yang umum antara 195 - 205 derajat celsius. Sedangkan untuk waktu sangrai cukup bervariasi dari 10 sampai 15 menit tergantung dari tingkat kematangan green beans.

Mulai dari light to medium (190 - 195 derajat celsius), medium to dark (200-205 derajat celsius) sampai dark (205 derajat celsius). Memang, bisnis ini membutuhkan biaya yang terbilang tak sedikit. Untuk mesin roasting profesional yang mampu menyangrai kopi maksimal 100 gram – 5.000 gram green beans, ditawarkan dengan harga puluhan sampai ratusan juta rupiah.

Namun bagi pemula, kendala itu dapat diakali dengan menyewa mesin roasting. Supaya dapat menjaga mutu dan tingkat kesegaran hasil sangrai, lakukan saja pekerjaan tersebut jika sudah ada permintaan. Cara ini kerap dilakukan bagi para pegiat kopi speciality. Ini yang membedakannya dengan kopi komersial. Namun kembali lagi kepada Sahabat Wirausaha.

Memilih kopi yang berkualitas tinggi, tapi dengan tingkat produksi dalam skala kecil namun tetap dipastikan sustainable-nya (berkelanjutan). Atau memilih sebagai pegiat kopi komersil yang mampu menghasilkan biji kopi sesuai kebutuhan pasar. Ketika sudah menentukan pilihan, kita hanya tinggal fokus mencari green beans terbaik yang tentunya dihasilkan dari para petani lokal.

Sepanjang sejarah kopi dunia, setidaknya terdapat 70 species kopi. Tapi yang paling populer tentu robusta dan arabika. Khusus di Indonesia, 17 macam varietas kopi sudah terdaftar dan digolongkan langsung dalam indikasi geografis. Tidak menutup kemungkinan bakal bertambah setiap tahunnya.

Beberapa diantaranya seperti Arabika Gayo, Robusta Lampung, Liberika Meranti, Arabika Kintamani, Arabika Java Preanger, Arabika Toraja, Sampai Arabika Papua Wamena. Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2019 menyatakan, produksi kopi Nasional mencapai 742 ribu ton dengan rincian, 731,6 ribu ton atau 98,6 persen dihasilkan dari perkebunan rakyat, 5,6 ribu ton atau 0,8 persen dari perkebunan besar negara, dan 4,4 ribu ton atau 0,6 persen dari perkebunan besar swasta.

2. Menjual Ground Coffee (bubuk kopi)

Seperti yang sudah disebutkan diatas, konsumsi kopi di Tanah Air terus meningkat dari tahun ke tahun. Artinya, peluang Sahabat Wirausaha untuk melirik sektor ini masih terbuka lebar. Termasuk menjual langsung aneka macam ground coffee (bubuk kopi). Baik itu berupa single origin (satu wilayah, tempat, atau daerah spesifik dan tak boleh direkayasa) ataupun blend (kombinasi biji kopi dari berbagai area berbeda).

Alasannya karena usaha ini dapat dikerjakan secara perorangan menggunakan mesin grinder atau alat penggiling biji kopi milik sendiri. Namun, usaha ini juga membutuhkan biaya awal yang terbilang tidak sedikit. Biaya investasi itu digunakan untuk membeli mesin penggiling kopi profesional, tenaga kerja yang kompeten, terlatih dan ilmu untuk menguasai setiap tahap pengolahan kopi.

Keuntungan dari peluang yang satu ini dapat mengontrol kualitas biji kopi untuk dijual kembali ke konsumen atau pedagang lain. Karena bubuk kopi lebih mudah terpapar udara kemudian membuatnya menjadi tidak segar lagi, pastikan Sahabat Wirausaha memiliki cara tersendiri jika kopi dijual dalam bentuk kemasan ecer.

Biasanya, bubuk kopi di ecer menggunakan kemasan seperti unsealed craft packaging (kemasan kopi yang tidak disegel), sealed foil packaging (kemasan bersegel dengan lapisan foil), dan gas-flushed sealed foil packaging (kemasan bersegel dan kedap udara). Sahabat Wirausaha tinggal memilih kemasan yang dianggap paling sesuai, tentunya dengan pertimbangan keawetan bubuk kopi, dampak lingkungan, biaya, sampai tampilan kemasan. Hindari juga kopi bubuk disimpan di tempat-tempat lembab seperti lemari es. Kopi bubuk sebaiknya disimpan di tempat sejuk dan kering, tidak terkena sinar matahari langsung, atau terkena panas.

3. Peracik Minuman Kopi

Pada ulasan model bisnis yang satu ini, kita tidak akan terlalu direpotkan dengan pemilihan green beans, atau harus memiliki mesin roasting yang harganya yang cukup menguras kantong. Kita hanya dituntut menambahkan sentuhan kreatifitas, agar usaha yang dijalankan dapat dilirik pasar dengan konsep anti mainstream seperti coffee corner, atau bahkan coffee truck.

Hingga saat ini, jenis usaha sebagai pengracik minuman kopi, atau kedai kopi, atau cafe, dapat dengan mudah dijumpai di tiap-tiap kota hingga pedesaan. Menurut sensus kedai kopi yang dilakukan TOFFIN, HOREKA, bersama Majalah MIX MarCommpada pada kota-kota besar, setidaknya, di Agustus 2019, jumlah kedai kopi di Indonesia mencapai lebih dari 2.950 gerai yang pertumbuhannya hampir tiga kali lipat atau bertambah 1.950 gerai jika dihitung dari tahun 2016.

Dipastikan, jumlah riilnya masih jauh lebih besar karena sensus tidak dilakukan pada kedai di daerah-daerah. Sahabat Wirausaha hanya membutuhkan kecakapan dalam menentukan roast beans yang sesuai, serta mampu meracik kopi dengan baik. Jika modal tidak terlalu besar siapkan saja alat seduh manual seperti V60, Moka Pot, Rok Presso, Syphon, Vietnam Drip, French Press dan lainnya. Untuk hasil akhirnya, gabungkan dengan penyajian dalam kemasan praktis, atau minum ditempat.

Perhitungan Sebelum Mendirikan Kedai Kopi

Q Arabica Grader, SCA Intermediate Roaster, Restu Dewa mengatakan menjalankan usaha kedai kopi bukan serta merta hanya bisa membuat minuman kopi yang enak, memiliki teknik dan resep sedu yang mantap sampai harus memiliki peralatan yang mahal. Yang juga tak kalah penting dari semua itu adalah memiliki pembukuan keuangan yang bagus.

"Usaha adalah bisnis. Dan setiap bisnis pasti profit oriented," ujarnya.

Menurutnya, ada beberapa langkah perhitungan yang perlu disiapkan sebelum terjun dalam bisnis kopi.

1. Modal dan Alokasi Modal

Tidak melulu semua yang berhubungan dengan barang dapat dikatakan sebagai modal. Yang penting selama bisa digunakan untuk menghasilkan sesuatu yang bisa menambah harta usaha, itu semua dapat dikatakan sebagai modal.

Modal usaha dapat berupa uang atau keahlian, seperti keperluan usaha, biaya investasi untuk membeli aset, untuk keberlangsungan proses produksi perusahaan, hingga karyawan pun bisa disebut sebagai modal. Setidaknya, hingga saat ini ada empat rumus untuk menghitung modal usaha.

A. Modal Awal = Modal Akhir – (Laba + Prive)

Keterangan:

Modal akhir: Jumlah keseluruhan dana dalam bisnis yang diperoleh dari modal awal ditambah laba rugi, kemudian dikurangi prive.

Laba: Keuntungan bersih yang didapat.

Prive: Penarikan dana untuk kepentingan pribadi.

B. Modal Awal = Modal Capital Expenses + Modal Operational Expenses

Keterangan:

Capital expenses: Modal yang dipakai untuk mendukung operasional bisnis.

Operational expense: Modal untuk kepentingan operasional perusahaan seperti gaji karyawan, sewa kantor, listrik, telepon.

C. Modal Awal = Modal Investasi + Modal Kerja + Modal Operasional

Keterangan:

Modal investasi: Uang membeli peralatan pendukung perusahaan dengan harga tinggi seperti mesin fotocopy, komputer, telepon.

Modal: Uang yang digunakan untuk membeli bahan baku produksi.

D. Modal Awal = Modal Akhir – Seluruh Pendapatan + Seluruh Beban + Pajak + Prive

2. HPP dan Harga Jual

Menghitung HPP alias harga pokok penjualan alias biaya yang timbul dari barang yang diproduksi dapat dilakukan dengan menjumlahkan pembelian bersih dengan persediaan.

HPP = Pembelian Bersih + Persediaan Awal - Persediaan Akhir

Keterangan:

Pembelian Bersih: Merupakan penjumlahan hasil pembelian barang dan jasa baik yang dijual tunai atau kredit. Hasilnya kemudian ditambah dengan biaya transportasi, lalu dikurangi diskon pembelian dan retur pembelian.

Persediaan awal: Merupakan persediaan yang tersedia di awal periode seperti awal bulan atau awal tahun.

Persediaan akhir: Merupakan persediaan barang yang tersedia di akhir periode, misalnya akhir bulan atau akhir tahun buku berjalan yang diperoleh dari perhitungan stock opname.

Sedangkan untuk menghitung harga jual, sebaiknya menggunakan rumus markup pricing.

Harga Jual = Bahan Baku Modal + (Bahan Baku Modal x Markup)

Contoh:

Usaha Kedai Kopi A membutuhkan modal sebesar Rp20 ribu untuk setiap gelas dengan markup sebesar 20%.

Harga Jual = Rp20 ribu + (Rp20 ribu x 20%) = Rp30 ribu.

Jadi, Kedai Kopi A dapat menjual minuman sebesar Rp30 ribu.

3. Biaya Tetap, Biaya Variabel

Untuk menghitung biaya tetap Sahabat Wirausaha dapat menggunakan rumus:

Fixed Cost (FC) = Total Cost (TC) - (Unit Variable Cost (UVC) X Quantity)

Contoh:

Kedai Kopi Enak mengeluarkan biaya produksi untuk bulan November 2021 sebesar Rp500 juta, kuantitas produksi sebesar 25 ribu dan biaya variabel Rp15 ribu per porsi.

Fixed Cost November 2021 Kedai Kopi Enak adalah:

= Rp500,000,000 - (25.000 X Rp15,000)

= Rp500,000,000 - Rp375,000,000

= Rp125,000,000

Sedangkan untuk menghitung biaya variabel dapat menggunakan rumus:

Variable Cost (VC) = (Total Cost (TC) - Fixed Cost (FC)) / Quantity

Contoh:

Warung Kopi ABC mengeluarkan biaya produksi sebesar Rp50 juta untuk tiap bulannya, dengan tagihan >fixed cost sebesar Rp5 juta. Di bulan yang sama, Warung Kopi ABC juga memproduksi 2500 cup kopi, jadi:

= (Rp50,000,000 - Rp5,000,000) / 2,500

= Rp45,000,000 / 2,500

= Rp18,000

Setelah membaca penjelasan diatas, diharapkan artikel ini menjadi referensi Sahabat Wirausaha, sekaligus dapat berkembang dengan baik karena sudah dijelaskan jika ada beberapa model bisnis kedai kopi yang dapat dikembangkan saat ini. Jangan lupa, modal tak selalu dapat diartikan sebagai barang. Tapi dapat diartikan sesuatu yang bisa menambah kekayaan usaha.

Jika merasa artikel ini bermanfaat, yuk bantu sebarkan ke teman-teman Anda. Jangan lupa untuk like, share, dan berikan komentar pada artikel ini ya Sahabat Wirausaha.

Referensi: