Hazard Analysis And Critical Control Points (HACCP)

Legalitas & Perizinan Sertifikasi

Hazard Analysis And Critical Control Points (HACCP)

Asri Murwanti • Penulis

• Editor

2 Oktober 2022 • Waktu Baca 3 menit

02 Oct 2022

Waktu Baca 3 menit

Industri kuliner memang gak ada matinya. Bisnis makanan dan minuman (mamin) tumbuh dengan suburnya. Tak hanya jumlah pelaku usahanya yang bertambah, tapi varian mamin yang ditawarkan pada setiap segmen pasar juga semakin bervariasi. Sayangnya, proses produksi produk berbasis pangan ini cukup rentan terhadap kontaminasi, sehingga berisiko membahayakan kesehatan bahkan nyawa saat dikonsumsi.

Bisnis berbasis pangan sepertinya tampak sederhana, tapi sebenarnya tidak demikian. Proses produksi dan pengolahannya harus higienis dan memenuhi standar kebersihan, sehingga hasil akhirnya layak dan aman dikonsumsi.

Sahabat Wirausaha yang bisnisnya berbasis pangan wajib memberikan jaminan mutu bahwa produknya tidak berbahaya bagi kesehatan dan nyawa konsumen. Caranya adalah dengan membuat sertifikat HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Bagaimana proses pembuatan dan juga persyaratannya? Yuk, simak artikel ini sampai selesai.

Apa Itu HACCP?

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu metode untuk mengidentifikasi dan mengelola risiko terkait keamanan pangan yang telah diakui secara internasional. Metode ini merupakan sistem jaminan mutu untuk mengontrol bahaya yang mungkin timbul, baik biologis, kimia, maupun fisik mulai dari pengadaan dan penanganan, produksi, distribusi, hingga konsumsi produk jadi.

HACCP dapat memberikan jaminan kepada pelanggan dan publik bahwa sistem keamanan pengolahan produk pangan telah dikelola dengan baik. Bahkan pelaku usaha yang telah menerapkan HACCP dapat menunjukkan sistem keamanan pangannya telah memenuhi syarat regulasi pemerintah dalam memberikan jaminan keamanan produk berbasis pangan kepada konsumen.

Manfaat HACCP

Sistem HACCP menjadi salah satu jaminan mutu produk yang penting bagi bisnis, karena memberikan beberapa manfaat sebagai berikut.

1. Meminimalisir kerugian karena produk

Salah satu syarat pengajuan sertifikasi HACCP adalah adanya SOP (Standard Operating Procedure) yang merinci semua kegiatan produksi dari awal hingga akhir. Adanya SOP ini, membantu kita memastikan setiap langkah dalam proses produksi telah dilakukan dengan benar, sehingga mampu meminimalisir kesalahan dan kerugian karena produk gagal.

Baca Juga: ISO 28000 - Rantai Pasok

2. Meningkatkan kualitas produk

Sistem HACCP mengidentifikasi dan mengendalikan potensi bahaya yang mungkin timbul seperti kontaminasi mikrobiologis, kimia, dan fisik, sehingga bisa memberikan jaminan keamanan produk kepada konsumen. Hal ini sekaligus menunjukkan bahwa produk kita berkualitas, sehingga dapat meningkatkan citra bisnis kita di mata publik.

3. Menjaga konsistensi proses produksi

Pemantauan menjadi bagian dari titik kontrol kritis dalam sistem HACCP. Tujuannya untuk mengidentifikasi kemungkinan adanya risiko di setiap tahap proses produksi. Tindakan ini menjaga konsistensi dalam proses produksi agar kualitas produk yang dihasilkan tetap terjamin.

4. Meningkatkan profitabilitas

Adanya jaminan mutu terkait keamanan produk dapat meningkatkan kepercayaan konsumen. Konsumen yang percaya dengan kualitas produk kita, tidak akan segan untuk melakukan repeat buying, bahkan secara sukarela merekomendasikan produk kita kepada lingkungan sekitarnya. Cepat atau lambat, hal ini pasti akan meningkatkan keuntungan bisnis kita.

Prinsip Dasar HACCP

HACCP sebagai suatu sistem jaminan mutu, penerapannya menekankan pada tujuh prinsip dasar sebagai berikut.

1. Analisis bahaya

Bahaya dalam proses produksi pangan mengacu pada kontaminasi unsur-unsur mikrobiologis seperti bakteri, virus, dan parasit yang membahayakan, unsur kimia berupa zat beracun, dan unsur fisik berupa benda-benda asing. Analisis bahaya ini ditekankan pada keamanan pangan itu sendiri, sanitasi atau kebersihan, dan penyimpanan secara ekonomi.

2. Penentuan titik kendali kritis (CCP) dalam proses produksi

Prinsip ini menekankan pada identifikasi setiap tahapan dalam proses produksi, termasuk juga lokasi berlangsungnya proses produksi yang membutuhkan kendali dan pengawasan. Sedikit saja kesalahan atau kelalaian yang terjadi akan berisiko mengurangi keamanan produk pangan.

3. Penetapan batas kritis

Batas kritis mengacu pada ukuran maksimal atau batas toleransi yang ditetapkan untuk menjamin titik kritis berada dalam kendali.

4. Penetapan prosedur pemantauan

Prinsip ini mengacu pada tindakan terencana untuk mengamati dan menguji efektivitas pengendalian titik kritis. Pemantauan yang dilakukan secara kontinu dapat memberikan peringatan dini ketika terjadi penyimpangan, sehingga bisa segera dilakukan langkah perbaikan untuk mencegah atau mengurangi kerugian.

5. Penetapan tindakan koreksi

Tindakan koreksi sebagai upaya perbaikan terencana dilakukan apabila hasil pemantauan menunjukkan suatu kondisi tertentu yang tidak terkendali pada titik kritis. Saat terjadi penyimpangan, proses produksi akan diatur ulang untuk dikembalikan pada proses yang benar. Sementara produk yang dihasilkan saat terjadi penyimpangan, perlu diidentifikasi ulang untuk memastikan keamanannya.

6. Penetapan prosedur verifikasi

Prosedur verifikasi mengacu pada tindakan untuk meyakinkan efektivitas sistem HACCP yang sudah berjalan dan kesesuaiannya dengan rancangan program yang telah disusun sebelumnya. Verifikasi ini bisa dilakukan dengan cara mengaudit atau menguji mikrobiologi terhadap produk olahan.

7. Pengembangan sistem rekaman

Pengembangan sistem rekaman didasarkan pada hasil pencatatan atau dokumentasi terhadap setiap tahapan dalam proses produksi yang menjadi titik kritis.

Persyaratan Sertifikasi HACCP

Untuk mendapatkan sertifikat HACCP, Sahabat Wirausaha harus memenuhi persyaratan sebagai berikut.

Memahami aturan pemerintah yang berlaku tentang jaminan mutu dan keamanan produksi pangan.
Menerapkan sistem jaminan mutu sesuai dengan tujuh prinsip dasarnya HACCP.
Memiliki ruang lingkup yang menjadi lokasi aktivitas produksi, baik sebagian maupun keseluruhan area.
Bersedia memproses sertifikasi HACCP yang berbeda untuk masing-masing aktivitas produksi atau unit potensi bahaya, meski masih berada dalam manajemen yang sama.
Mempekerjakan staf penanggung jawab mutu dan jaminan keamanan produksi.
Menyertakan dokumen-dokumen kelengkapan, terdiri dari SIUP (Surat Izin Usaha Perdagangan), Akta Pendirian, TDP (Tanda Daftar Perusahaan), NPWP (Nomor Pokok Wajib Pajak), dan SIU (Surat Izin Usaha).
Telah aktif melakukan kegiatan produksi.

Prosedur Pembuatan Sertifikat HACCP

Apabila Sahabat Wirausaha sudah mampu memenuhi persyaratan sertifikasi HACCP, maka bisa mengajukan pembuatan sertifikat HACCP melalui prosedur sebagai berikut.

1. Menyusun tim HACCP

Pertama-tama pastikan bahwa Sahabat Wirausaha telah memiliki tim yang memiliki kemampuan baik mencakup pengetahuan dan keahlian yang spesifik terkait dengan produk guna pengembangan dan penerapan HACCP.

Tim HACCP ini harus terdiri dari berbagai disiplin ilmu yang diperlukan. Untuk menyusun tim HACCP, Sahabat Wirausaha bisa mengirimkan delegasi dari perusahaan untuk mengikuti pelatihan tentang prinsip dasar HACCP. Namun, apabila tidak tersedia, maka perusahaan bisa melibatkan konsultan dari pihak luar.

2. Mendeskripsikan produk

Produk unggulan dari Sahabat Wirausaha harus dideskripsikan detailnya, yang mencakup informasi tentang komposisi bahan termasuk bahan-bahan kimia yang digunakan, pengemasan, daya tahan produk, dan distribusi. Apabila terdapat label khusus seperti petunjuk penggunaan produk, maka harus dilampirkan.

Dalam pengajuan pembuatan sertifikat HACCP, produk pangan dikategorikan menjadi beberapa ruang lingkup sebagai berikut.

Produk-produk susu
Lemak dan minyak berikut emulsinya
Buah-buahan dan sayuran
Serelia
Roti-rotian (bakery)
Daging
Ikan
Pemanis, termasuk madu
Garam, rempah-rempah, sup, saus, salad, produk protein
Produk pangan gizi khusus
Minuman selain susu
Produk pangan berbahan biokimia

Ruang lingkup HACCP mencakup area dan lokasi produksi, produk, dan proses produksi. Sementara rancangan, pengembangan, dan penerapan sistem HACCP secara spesifik dijalankan di masing-masing ruang lingkup tersebut.

3. Menganalisis sistem

Analisis dilakukan untuk mengidentifikasi sistem HACCP yang telah diterapkan telah memenuhi standar atau justru masih terdapat kekurangan. Penerapan sistem HACCP telah memenuhi standar atau belum, dapat diketahui melalui perbandingan sistem yang telah berjalan dengan standar HACCP yang seharusnya berlaku. Proses ini bisa dilakukan oleh perwakilan internal perusahaan sebagai pelaksana sistem HACCP atau memanfaatkan layanan konsultan eksternal.

4. Audit dan penilaian sistem HACCP

Tahap selanjutnya perusahaan akan menjalani audit dan penilaian terhadap kebijakan serta prosedur keamanan pangan, dan kesesuaiannya dengan sistem HACCP yang telah diterapkan. Audit dilakukan melalui dua tahap, yaitu pemeriksaan dokumen dan inspeksi langsung ke lokasi produksi. Pada tahap inspeksi, audit dilakukan dengan beberapa tindakan sebagai berikut.

Meninjau seluruh lokasi aktivitas produksi.
Melakukan wawancara singkat dengan sejumlah karyawan untuk mengetahui sejauh mana pemahaman mereka tentang penerapan sistem HACCP.
Memeriksa sampel atau dokumen HACCP guna menilai dan mengevaluasi kelayakan implementasi sistem.
Memberikan ulasan dan penilaian terhadap sistem HACCP yang telah diterapkan, termasuk kebijakan-kebijakan perusahaan terkait prosedur, dokumentasi atau pemberkasan, dan pencatatan.

5. Pembenahan

Sistem HACCP dapat dikatakan siap apabila telah diterapkan minimal 4 hingga 8 minggu. Jika perusahaan telah memenuhi hal tersebut, maka bisa mulai menempuh tahap audit yang berlangsung paling lama membutuhkan waktu 7 hari. Di sini, auditor akan mencatat setiap kekurangan yang perlu dibenahi perusahaan dalam jangka waktu tertentu.

Hasil perbaikan oleh perusahaan dilaporkan kepada tim audit, yang kemudian mengagendakan pemeriksaan ulang guna mengevaluasi perbaikan yang telah dilakukan perusahaan dan memastikan bahwa sistem HACCP sudah diterapkan dengan baik. Jika semua perbaikan telah memenuhi standar, maka perusahaan dapat memperoleh sertifikat HACCP.

Sertifikasi HACCP untuk produk pangan selain industri perikanan diterbitkan oleh Lembaga Sertifikasi Independen yang ditunjuk secara resmi oleh Komite Akreditasi Nasional (KAN). Sementara khusus untuk produk industri perikanan, sertifikasi HACCP diterbitkan oleh BKIPM (Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu, dan Keamanan Hasil Perikanan) yang berada di bawah naungan Kementerian Kelautan dan Perikanan.

Sumber: Kementerian Perikanan dan Kelautan

Biaya Pembuatan Sertifikat HACCP

Nah, bagian ini yang pasti Sahabat Wirausaha tunggu. Besaran biaya pembuatan sertifikat HACCP sangatlah variatif, tergantung pada ruang lingkup dari sistem keamanan pangan yang dimiliki oleh masing-masing perusahaan.

Berdasarkan data Balai Besar Industri Agro (BBIA) dari Kementerian Perindustrian, besar biaya sertifikasi HACCP berkisar antara Rp 5 juta hingga Rp 50 juta. Biaya yang dibebankan dalam pengajuan permohonan sertifikat HACCP umumnya telah mencakup beberapa hal berikut.

Penyusunan rencana HACCP.
Implementasi rencana HACCP, termasuk pengawasan yang sedang berlangsung, validasi, dan sistem verifikasi.
Pelatihan staf yang menangani bahan pangan dan yang berhubungan dengan produksi.
Biaya audit pihak ketiga (Lembaga Sertifikasi Independen) yang secara resmi ditunjuk oleh KAN.
Perbaikan yang sedang berlangsung dari rencana HACCP dan sistem pengelolaan keamanan pangan, termasuk biaya audit atau inspeksi ulang.

Proses sertifikasi HACCP umumnya membutuhkan waktu yang cukup lama, yakni antara satu bulan hingga satu tahun. Sementara berlakunya sertifikat HACCP untuk bisnis berbasis pangan minimal satu tahun, tergantung kualitas dari hasil audit dan kebijakan lembaga sertifikasi independen di masing-masing wilayah.

Sertifikat HACCP bisa dicabut sewaktu-waktu apabila perusahaan kedapatan melakukan penyimpangan saat mengimplementasikan sistem HACCP. Sebab itu, bagi Sahabat Wirausaha yang telah mengantongi sertifikat HACCP, wajib melakukan monitoring dan evaluasi secara kontinu, agar bisa melakukan pengembangan dan pembaruan sistem, bukan justru abai dan lalai dalam menerapkan sistem tersebut.

Jika merasa artikel ini bermanfaat, yuk bantu sebarkan ke teman-teman Anda. Jangan lupa untuk like, share, dan berikan komentar pada artikel ini ya Sahabat Wirausaha.

Referensi: