Sahabat Wirausaha, pernah dengar istilah rendemen kopi?

Buat kamu yang bergelut di dunia kopi — baik sebagai petani, pelaku UMKM pengolah biji kopi, maupun pebisnis kedai — istilah ini penting banget untuk dipahami agar tidak salah dalam menghitung potensi nilai penjualannya. 

Secara sederhana, rendemen kopi adalah ukuran seberapa besar hasil akhir (biji kopi siap jual) yang bisa dihasilkan dari sejumlah buah kopi segar (cherry kopi). Jadi, dari sekian kilogram buah kopi merah yang dipanen, berapa kilogram biji kering siap sangrai yang benar-benar bisa dijual? Nah, inilah mengapa rendemen jadi indikator penting dalam mengukur efisiensi proses pengolahan kopi.

Apa Itu Rendemen Kopi?

Secara umum, rendemen adalah perbandingan antara jumlah hasil yang diperoleh dengan jumlah bahan baku yang digunakan, biasanya dalam bentuk persentase (%). Dalam konteks kopi, rendemen kopi berarti persentase perbandingan antara berat kopi hasil olahan (green bean) dengan berat kopi segar (cherry) yang dipanen.

Misalnya, dari 100 kilogram buah kopi merah (coffee cherry), kamu menghasilkan 18 kilogram biji kopi kering. Maka, rendemen kopinya adalah 18%. Angka inilah yang sering dijadikan patokan untuk menilai seberapa efisien proses pengolahan yang kamu jalankan.

Rumus Perhitungan Rendemen Kopi

Dalam rantai pasca panen kopi, rendemen bisa dihitung di dua tingkat utama:

1. Rendemen Cherry ke Green Bean

Ini adalah perbandingan antara berat biji kopi kering (green bean) dengan berat buah kopi segar (cherry) yang dipanen.

Rumusnya:

Rendemen Cherry–Green Bean (%) = (Berat Green Bean ÷ Berat Cherry Kopi) × 100%

Contoh: Dari 100 kg buah kopi merah (cherry), dihasilkan 18 kg green bean. Maka: (18 ÷ 100) × 100% = 18%

Artinya, setiap 100 kg buah kopi segar menghasilkan 18 kg biji kopi kering siap sangrai.

2. Rendemen Green Bean ke Roasted Bean

Tahap berikutnya, biji kopi kering disangrai menjadi biji kopi siap seduh (roasted bean). Dalam proses ini terjadi penyusutan berat akibat penguapan air dan kehilangan senyawa volatil saat pemanasan.

Rumusnya:

Rendemen Green Bean–Roasted Bean (%) = (Berat Roasted Bean ÷ Berat Green Bean) × 100%

Contoh: Dari 1 kg green bean disangrai menjadi 0,82 kg roasted bean. Maka: (0,82 ÷ 1) × 100% = 82%

Artinya, berat kopi menyusut sekitar 18% saat proses roasting.

Keterangan:

• Berat Green Bean = biji kopi kering siap sangrai (hasil akhir)
  
  
• Berat Cherry Kopi = buah kopi segar yang dipanen
  8 kg biji kering, maka: (18 ÷ 100) × 100% = 18% rendemen kopi.

Angka ini berbeda-beda tergantung metode pengolahan yang digunakan. Semakin banyak lapisan yang dibuang dari buah kopi, maka semakin rendah rendemennya.

Baca Juga: 10 Cara Mengembangkan Merek Kopi Lokal dari Petani Indonesia

Jenis-Jenis Proses Pengolahan Kopi dan Pengaruhnya terhadap Rendemen

Setiap metode pengolahan kopi menghasilkan cita rasa dan kadar air yang berbeda, dan tentu saja — rendemen kopi yang berbeda pula. Yuk, kita bahas satu per satu.

1. Natural Process (Proses Kering)

Metode natural process atau dry process merupakan teknik tertua dalam sejarah pengolahan kopi. Setelah dipanen, cherry kopi ditebarkan di atas alas plastik, teras bata, atau meja pengering khusus, lalu dijemur langsung di bawah sinar matahari.

Selama proses pengeringan, biji kopi harus dibolak-balik secara berkala agar kering merata dan terhindar dari jamur. Dalam metode ini, buah kopi dikeringkan tanpa dikupas — jadi semua lapisan, mulai dari kulit, daging, hingga lendirnya tetap menyatu.

Proses fermentasi alami pun terjadi selama penjemuran. Hasilnya, kopi cenderung punya rasa lebih manis, kompleks, dan body yang lebih tebal.

Contoh perhitungan rendemen natural process:

• Bahan baku: 100 kg buah kopi merah (cherry)
  
• Hasil akhir: 16–20 kg green bean

Kalau hasilnya 18 kg, maka rendemennya: (18 ÷ 100) × 100% = 18%

Rata-rata rendemen natural process berada di kisaran 16–19%.

2. Washed Process (Proses Basah)

Berbeda dari natural process, washed process atau wet process dilakukan dengan mengupas kulit dan daging buah kopi terlebih dahulu sebelum dikeringkan.

Langkahnya dimulai dengan merendam buah kopi dalam air untuk menyortir kualitas. Cherry yang mengapung dibuang karena biasanya busuk atau belum matang sempurna. Cherry yang tenggelam dianggap baik dan siap dikupas menggunakan mesin depulper.

Biji kopi yang sudah terlepas dari kulit kemudian difermentasi dalam air selama 24–36 jam. Tujuannya untuk menghilangkan sisa lendir yang menempel, sebelum akhirnya dikeringkan hingga mencapai kadar air ideal.

Contoh perhitungan rendemen washed process:

• Bahan baku: 100 kg cherry kopi
  
• Hasil akhir: 16–18 kg green bean

Jika hasilnya 17 kg, maka rendemennya: (17 ÷ 100) × 100% = 17%

Jadi, rata-rata rendemen washed process berkisar 16–18%.

3. Hybrid Process (Kombinasi Natural dan Washed)

Metode hybrid process atau gabungan dari natural dan washed biasanya digunakan untuk menghasilkan cita rasa yang unik. Salah satu bentuk populernya adalah pulped natural process, yang banyak diterapkan di Brasil.

Pada metode ini, kulit luar cherry dikupas, tapi sebagian daging buahnya masih dibiarkan melekat pada biji. Lalu, biji dijemur di atas meja pengering agar sisa lendirnya memberi efek manis alami pada rasa kopi.

Contoh perhitungan rendemen hybrid process:

• Bahan baku: 1 kg green bean
• Hasil akhir: 0,8–0,85 kg roasted bean

Jika hasil akhirnya 0,82 kg, maka rendemennya: (0,82 ÷ 1) × 100% = 82%

Artinya, rendemen roasting pada metode hybrid berkisar 80–85% dari biji kering.

4. Honey Process (Proses “Madu”)

Metode honey process berkembang pesat di Kosta Rika dan El Salvador, dan kini mulai banyak digunakan di Indonesia.

Dalam proses ini, buah kopi dikupas sebagian menggunakan mesin depulper dengan jumlah air lebih sedikit dibanding washed process. Sebagian daging buah atau lendir (mucilage) sengaja dibiarkan menempel di biji sebelum dijemur.

Nah, lendir inilah yang disebut miel (bahasa Spanyol untuk madu), sehingga proses ini dinamakan honey process. Bukan karena ditambahkan madu, ya!

Metode ini menghasilkan kopi dengan keseimbangan rasa antara natural dan washed: lebih manis dari washed, tapi tetap bersih dan segar.

Contoh perhitungan rendemen honey process:

• Bahan baku: 100 kg cherry kopi
  
• Hasil akhir: 18–22 kg green bean

Kalau hasil akhirnya 20 kg, maka rendemennya: (20 ÷ 100) × 100% = 20%

Rata-rata rendemen honey process berada di kisaran 18–21%.

Faktor yang Mempengaruhi Rendemen Kopi

Dilansir dari akun Instagram @sultani_estate dan sejumlah penelitian, ada beberapa faktor penting yang menentukan besar kecilnya rendemen kopi:

1. Lapisan yang dibuang
   Semakin banyak bagian buah yang dibuang (kulit, lendir, daging), maka semakin kecil rendemen.
   
   
2. Metode pengolahan
   Honey dan natural process cenderung menghasilkan rendemen lebih tinggi daripada washed.
   
   
3. Proses roasting
   Saat disangrai, berat kopi bisa menyusut hingga 15–20%.
   
   
4. Kelembapan & teknik penjemuran
   Penjemuran yang tidak merata bisa menurunkan kualitas dan berat akhir biji kopi.
   

Baca Juga: Strategi Bisnis Jago Coffee, Sajikan Kopi Berkualitas Dengan Konsep Starling di Ibukota

Kenapa Rendemen Penting untuk Pelaku UMKM Kopi?

Sahabat Wirausaha, memahami rendemen kopi bukan sekadar soal angka. Bagi petani dan pelaku UMKM pengolah kopi, rendemen membantu menghitung efisiensi, menentukan harga jual, hingga memperkirakan keuntungan.

Semakin tinggi rendemen, semakin banyak hasil kopi yang bisa dijual — tapi tetap harus diimbangi dengan kualitas rasa. Kadang, metode dengan rendemen kecil justru menghasilkan cita rasa premium yang bernilai tinggi di pasar ekspor.

Menurut riset Universitas Dharma Andalas (2023), perbedaan metode kering dan basah bisa memengaruhi rendemen hingga 3–4%. Artinya, teknik pasca panen yang tepat bisa memberi tambahan hasil nyata bagi petani dan pelaku usaha kopi lokal.

Penutup: Optimalkan Proses, Maksimalkan Hasil

Rendemen kopi bisa jadi cerminan efisiensi, ketelatenan, dan pemahaman teknis dalam setiap tahap pengolahan. Dengan memahami perhitungannya, kamu bisa mengambil keputusan yang lebih tepat: memilih metode yang sesuai dengan kapasitas, cuaca, dan cita rasa yang diinginkan.

Jadi, Sahabat Wirausaha, mulai sekarang yuk lebih cermat menghitung hasil panenmu. Karena dari satu angka sederhana bernama rendemen, kamu bisa tahu seberapa efisien usahamu — dan seberapa besar peluang cuan yang bisa kamu hasilkan dari biji kopi terbaik Indonesia.

Jika artikel ini bermanfaat, mohon berkenan bantu kami sebarkan pengetahuan dengan membagikan tautan artikelnya, ya!

Bagi Sahabat Wirausaha yang ingin bergabung dengan Komunitas UMKM di bawah naungan kami di UKMIndonesia.id - yuk gabung dan daftar jadi anggota komunitas kami di ukmindonesia.id/registrasi. Berkomunitas bisa bantu kita lebih siap untuk naik kelas!

Referensi:

• Anggia, M., & Wijayanti, R. (2023). Studi Proses Pengolahan Kopi Metode Kering dan Metode Basah terhadap Rendemen dan Kadar Air. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, Universitas Dharma Andalas.
  
  
• Mufidah, A. (2024). Komparasi Nilai Tambah Pengolahan Kopi Arabika UMKM Sumber Wandhe Wonosalam, Jombang. Jurnal Ekonomi Pertanian dan Agribisnis (JEPA), 8(2), 45–58.
  
  
• Tambarta, E., Muchsin, & Kembaren, P. (2021). Pengelolaan Pasca Panen Kopi Arabika Gayo Aceh. Jurnal Teknologi Pertanian, Universitas Malikussaleh.